Aquí para nosotros, no hay nada más delicioso que degustar nuestras famosas carnes regionales. Hay varios tipos de sabores diferentes, todos preparados a mano. Carne do Sol, carne seca, carne ahumada… ¿Qué tal si aprendes a hacer estas maravillas en casa? ¡Entonces vamos alla!
Pero, ¿conoces la diferencia entre ellos?
Salar la carne es una de las formas de conservación más primitivas. En la antigüedad, sin la comodidad de la refrigeración, esta era una de las formas en las que la carne no se estropeaba fácilmente. En Brasil, este modo de conservación ha dado lugar a tres tipos de carne salada: carne seca, carne ahumada y carne seca. Y aunque la mayoría de la gente cree que son el mismo producto, existen pequeñas diferencias entre ellos. De hecho, lo que los hace diferentes es la técnica de preparación de cada uno, que puede influir en el sabor, color y textura final del producto.
carne del sol
Es una variedad de carne que, a pesar de su nombre, no siempre se seca al sol. El curado de carne-de-sol se puede hacer en áreas serenas o cubiertas y
bien ventilado, protegido por mamparas, de ahí los nombres Serenade Meat.
CÓMO PREPARAR LA CARNE DE SOL
En el método artesanal, el trozo de carne se abre en mantas finas (no más de 4 cm), se frota sal refinada por toda la superficie y luego se seca al sol, al aire o en el refrigerador por un período medio. dias. El resultado es una carne que retiene algo de humedad y ternura, pero que no sangra cuando se corta. Su color es marrón grisáceo y puede aparecer rojizo en el centro, ya que la acción de la sal se produce desde el exterior hacia el interior. El sabor y el aroma son característicos del proceso de curación.
Carne seca
Generalmente, en la mayoría de los casos, la carne secada al sol no necesita ser remojada, debe lavarse con agua corriente y abundante para eliminar el exceso de sal de su superficie. Este procedimiento solo es válido cuando tiene control sobre su tiempo de curación. En caso de que la carne tenga algo de rigidez y fuerte presencia de sal, siempre es mejor lavarla con agua corriente y remojar toda la pieza de carne en una mezcla de leche y agua helada (mitad y mitad) en la proporción de 2 litros. de esta mezcla por cada kg de carne, en el frigorífico, durante al menos 6 horas. Al iniciar la preparación del plato, no es necesario volver a lavarlo y tampoco es necesario precocinarlo.
Carne-seca – diferente de la carne-de-sol porque es más seca, más salada y tiene un tiempo de curado más largo. La carne seca se produce a escala industrial, con conservantes como el nitrito-nitrato, que le da un color rojizo. Carne muy consumida fuera del Nordeste, siendo ideal para preparar feijoada, cocida y también puede ser desmenuzada y utilizada en numerosos rellenos y canapés.
Charque o Jabá (como se le conoce en el sertão) es un tipo de carne seca más rústica y muy deshidratada. Mantas más finas y cortes menos nobles, después del secado, se apilan y el peso de las pilas funciona como una prensa extrayendo aún más residuos líquidos, dando como resultado una cecina rígida y muy salada.
En los mercados populares esta carne seca se encuentra enrollada como un rollo, o incluso en trozos muy rígidos. Tiene un sabor pronunciado y debido a que tiene cortes intercalados con grasa, es perfecto para preparar guisos. Es con ella, la carne seca con la que se prepara el carretero de arroz.
Pre-preparación de carne seca
La carne seca debe remojarse con 24 horas de anticipación. Antes, es necesario que la carne seca se lave muy bien con agua corriente, para que se retire toda la sal de la superficie (ver los tipos de corte para remojar a continuación) y luego se sumerja en agua helada a razón de 2,5 litros. por kilogramo de carne.
corte para remojar
La cecina se debe cortar en cuadrados de 7 cm. Este tamaño permite la perfecta acción del agua en la eliminación de la sal de la carne seca, dejándola en el punto ideal. Si se corta en trozos muy pequeños, el agua extraerá demasiada sal, haciéndola insípida. Si se corta en trozos muy grandes, el agua no penetrará en el centro de estos cortes de cecina, lo que la hará demasiado salada
Otras ventajas de este tipo de corte son:
Si el objetivo es desenredarlo, el resultado final serán hilos largos y estandarizados.
Si el objetivo es transformarlo en cubos, tiras o cualquier otro corte, este tamaño permitirá todas estas posibilidades.
Precocción de carne seca
La carne seca debe precocerse en dos aguas antes de comenzar cualquier preparación. El agua de remojo debe desecharse y la cantidad de agua para cocinar debe ser siempre en la proporción de dos litros por kilogramo de carne seca.
Después de cocinar durante 20 minutos, se debe desechar esta primera agua, y se debe utilizar agua nueva, esta vez caliente, en la misma proporción, hasta que la carne esté blanda al tacto de un tenedor. Reserve el segundo líquido de cocción para usar en el
preparaciones de esta carne (en guisos o incluso desmenuzada), con el fin de aportar sabor y humedad.
preparación
carne ahumada
En el ahumado, lo que garantiza el aroma y el sabor de los alimentos es la exposición al humo de algunos tipos de madera. Se suele utilizar leña de árboles frutales, pero cualquier que no tenga resina servirá. Puede utilizar palitos de guayaba, cereza, acerola, ciruela, mora, aguacate, etc. Otro aserrín y láminas delgadas de madera también sirven. Lo más importante es que estén secos. Las ramitas verdes pueden amargar la comida.
carne ahumada
Paso a paso para el ahumado casero en la sartén:
• Cubra una sartén de fondo grueso con papel de aluminio. Pon el aserrín en el forro. Agregue hierbas (tomillo, laurel, romero) o especias (clavo, canela en rama), combinando las especias con la comida a ahumarse.
• Coloque una rejilla sobre el aserrín lo suficientemente lejos para que la comida no entre en contacto directo con el polvo de madera, aproximadamente 4 pulgadas.
• Encienda el fuego y espere a que el aserrín comience a arder. Luego coloque la comida en la parrilla y cubra la sartén. Déjalo actuar unos 10 minutos, este tiempo varía según la comida. La carne, por ejemplo, tarda más que las verduras.
• Si tiene una sartén específica para cocinar al vapor, simplemente coloque el aserrín en la parte inferior y la comida en el recipiente con agujeros en la parte superior. Pero recuerde revestirlo con aluminio para que la madera no se pegue.
Paso a paso para ahumar en horno casero:
• Coloque palos secos o aserrín en una bandeja para hornear forrada de aluminio. Agregue hierbas (tomillo, laurel, romero) o especias (clavo, canela en rama), combinando las especias con el alimento a ahumarse.
• Hornear a 250º C en la rejilla inferior. Déjelo cerrado durante al menos 10 minutos para que empiece a desprender humo.
• Coloque los alimentos que desee ahumar en la rejilla superior. Puede utilizar papel de aluminio como soporte.
• Manténgalo en el horno durante unos 5 minutos. Darle la vuelta y dejar que fume al mismo tiempo. Advertencia: las verduras adquieren sabor más rápido que la carne.
• Retire la bandeja para hornear con la leña y termine de cocinar los alimentos en el horno. La temperatura del horno también debe variar según la comida.
Paso a paso para el ahumado en frío casero:
• Haga un agujero con un clavo en una lata de aceite de 1 litro (u otro de grado alimenticio). Inserta una pajita de plástico en el agujero. Retire el fondo de la lata con un abridor.
• Ponga a un lado otra lata más pequeña y retire la tapa. En él mezcle las hierbas y especias de su elección con palos o aserrín.
• Prenda fuego a la lata más pequeña. Si tienes alguna dificultad puedes usar un mechero de barbacoa, un pan duro humedecido en alcohol o incluso calentarlo al fuego de la estufa hasta que el contenido comience a arder.
• Tan pronto como comience a generar humo, cubra inmediatamente la lata más pequeña con la más grande abierta en la parte inferior con la pajita ya colocada.
• Colocar el otro extremo de la pajita en el recipiente donde se encuentra el alimento que se va a ahumar. Este recipiente debe estar cerrado para retener el humo de la lata, con solo un pequeño espacio para la pajita.
• Deje que el humo cubra toda la comida. Luego cierre completamente el recipiente y refrigere. Déjalo fumar durante unos 10 minutos. Recuerde: cuanto más tiempo, más fuerte es el sabor ahumado. Servir inmediatamente.
Aquí está la receta:
1 pieza de carne de cada 10 (costillas, rabadilla, etc.)
sal
Abre la carne como una manta
Gasta suficiente sal en todos los lados de la carne.
Dejar reposar en una fuente refractaria unas 12 horas, para que la carne suelte líquido.
Pasado este período, poner la carne en un lugar ventilado, durante el día la carne debe estar bajo la cubierta y por la noche la carne tomará el sereno, este proceso debe ser de 2 días y 2 noches.
Una vez hecho esto, la carne está lista.
Se puede congelar, no olvides desalar la carne durante aproximadamente 12 horas antes de su uso.
Informaciones adicionales
Consejo: para que la carne quede muy tierna, remoja la carne en leche en el último cambio de agua, luego lávala y úsala como mejor te parezca. Sugerencia: Está delicioso frito en mantequilla embotellada y con mucha cebolla en rodajas. Las tres carnes son deliciosas acompañadas de papilla de leche o mandioca, farofa d’agua, ensalada de vinagreta y frijoles tropeiro. ¡Intentalo!
